Quando falamos sobre sustentabilidade não falamos só do desperdício alimentar porque há muita coisa envolvida. Fomos conhecer melhor A Padaria Portuguesa e abordámos este tema.
Desde a abertura da sua primeira loja, em 2010, na Avenida João XXI, em Lisboa, que A Padaria Portuguesa tem implementado o seu lado sustentável. A primeira preocupação foi combater o desperdício alimentar e praticar a economia circular. No combate ao desperdício alimentar A Padaria Portuguesa conta com uma rede de parceiros alargada, em que os voluntários das instituições recolhem os excedentes alimentares na hora do fecho das lojas e depois vão distribuir os alimentos por quem mais precisa. Neste caso, a Padaria conta com uma parceria com a cadeia Refood, uma colaboração que já dura há mais de uma década.
A Padaria Portuguesa já doou às instituições parceiras cerca de 1.200.000 produtos nos primeiros cinco meses de 2024. Esta quantidade equivale a cerca de 200 toneladas de alimentos. A empresa estabelece também uma parceria, para reforçar o combate ao desperdício alimentar, com a plataforma digital Too Good To Go. Esta plataforma liga os clientes a restaurantes e lojas que permitam "resgatar" os alimentos não vendidos. Nos primeiros meses de 2024 esta parceria já salvou mais de 20.000 surprise bags, uma espécie de cabaz-surpresa, o que equivale a cerca de 200.000 alimentos.
A economia circular: qual é o seu significado e como é que se implementa n'A Padaria Portuguesa?
Na União Europeia, todos os anos produzem-se 2,2 mil milhões de toneladas de lixo. Atualmente, a União Europeia está a atualizar a sua legislação relativa à gestão de resíduos para promover a mudança de uma economia linear para uma economia circular. O que é uma economia circular? É um modelo de produção e de consumo que envolve a partilha, o aluguer, a reutilização, a reparação, a renovação e a reciclagem de materiais e produtos existentes, enquanto possível. Desta forma, o ciclo de vida dos produtos é alargado. Resumindo: é reparar, reutilizar e reciclar.
Nas suas lojas, que se conta agora com 71 em território nacional e duas fábricas de produção própria, são adotadas medidas que dão uma segunda vida aos desperdícios através da economia circular. São reaproveitados, diariamente, cerca de 280 quilos de borras de café orgânico, geradas por mais de 20.000 bebidas servidas nas lojas, que são utilizadas como fertilizantes, dando origem a cogumelos. Estas borras chegam às instalações da NÃM Mushroom, uma fábrica que usa estas borras para produzir os cogumelos ostra frescos. E como é o processo? "A magia acontece quando se misturam as borras de café com palha e micélio, que atua como uma espécie de semente de cogumelo. Ao longo de seis semanas, a NÃM recria, na sua fábrica, as condições perfeitas para a produção do fungo", explica Rita Neto, a diretora de marketing e comunicação, durante a conversa com o SAPO. A NÃM devolve, depois, as borras de café que já estão transformadas nos cogumelos ostra frescos para serem usados, todos os dias, nas empadas saborosas de cogumelos, dando assim continuidade ao círculo da economia circular. Em apenas três anos a NÃM conseguiu atingir índices de produção de uma tonelada e meia de cogumelos por mês.
O café orgânico que A Padaria Portuguesa serve nas suas lojas é oriundo das Honduras, Perú, Índia e Congo através de uma parceria com a Delta Cafés. Esta seleção passa por um processo rigoroso de certificação para validar a sustentabilidade das suas origens. A avaliação é feita desde a preparação dos solos, a colheita e as podas, até ao próprio embalamento do café. Tudo para garantir que não existe qualquer produto não natural, ou seja, o café orgânico está livre de quaisquer resíduos tóxicos de fertilizantes sintéticos, pesticidas, conservantes, corantes ou aromatizantes artificiais.
O fabuloso destino das cascas de laranja e de maçãs
Doze anos depois da abertura da primeira loja, A Padaria Portuguesa descobriu a bela ideia para reaproveitar as cascas de laranjas em compota. Diariamente, em média, utilizam cerca de cinco toneladas de laranja para espremer os sumos naturais que são servidos nas lojas. Na fábrica de Marvila, A Padaria Portuguesa produz cerca de 750 kg de compota com as cascas de 1.500 laranjas.
As maçãs de Alcobaça são a base dos sumos naturais d'A Padaria Portuguesa – exceto o sumo natural de laranja. Uma produção de três litros dos sumos naturais precisa de cinco quilos de maçã de Alcobaça e, desses cinco quilos, cerca de 1,5 kg é considerado desperdício com potencial, na perspetiva da economia circular. Esta quantidade transforma-se em 300 gr de farinha de maçã depois de um processo de desidratação. Esta farinha é posteriormente usada pelos pasteleiros d'A Padaria Portuguesa, na fábrica de Marvila, para confecionar os saborosos biscoitos e bolos, como as areias de maçã e a base da tarte de framboesa.
E os produtos usados n'A Padaria Portuguesa são produtos sazonais e biológicos?
A Padaria Portuguesa utiliza, além da fruta da época, uma grande variedade de folhas sazonais biológicas para preparar as suas sandes e saladas. "Sempre que é possível, damos prioridade à escolha de produtos nacionais, não só pela sua qualidade e diferenciação, mas também pelo fator sazonalidade", afirmou o Chefe Paulo Cardoso.
A tarte de framboesa é o exemplo de um produto sazonal porque só está à venda quando é a época das framboesas de Palmela.
A Padaria Portuguesa, desde 2022, é reconhecida como uma Superbrand Nacional, distinção atribuída a marcas de excelência. Renovou a sua imagem, o seu conceito e reforçou a sua missão de entregar ao cliente os produtos com base em matérias-primas de excelente qualidade.
